مخلل الملفوف هو مصدر للفيتامينات في فصل الشتاء وينوع مائدة الشتاء بشكل جيد. إنه عنصر مهم في الأطباق الشهيرة من المطبخ الروسي مثل صلصة الخل والملفوف ، يذهب لملء الفطائر والفطائر. سنكتشف أنواع الكرنب الأفضل استخدامًا للتخليل ، وكيفية اختيار الملفوف لهذا ، وكيف يتم تخزين هذه المخللات المخللة.
أي الملفوف مناسب للتمليح - أحمر أو أبيض
عادة ما يتم تخمير الملفوف الأبيض هنا لفصل الشتاء. إن تنوعنا النادر ذو الرأس الأحمر مناسب أيضًا لهذا ، ولكن له نكهة جزيرة معينة إلى حد ما. خلاف ذلك ، اتضح نفس الأصناف البيضاء المعتادة - الجرش ، العصير واللذيذ.
لا يمكنك تخمين أي درجة أفضل ، حمراء أو بيضاء ، ولكن تخمر خليطها. سيوفر لك هذا الخيار مجموعة واسعة من الفيتامينات. في بعض الوصفات ، يضاف الصنف الأحمر عند تخليل الأبيض للحصول على اللون.هل تعلم يتم إعطاء طعم حاد من الملفوف الأحمر من الأنثوسيانين - مضادات الأكسدة الموجودة في الفاكهة الأرجواني. كل شيء آخر في هذا التنوع يحتوي على المزيد من الكاروتينات وفيتامين ج والمنغنيز أكثر من الخضار البيضاء. لكن هذا الأخير أكثر ثراء في فيتامين ك.
كيف يؤثر وقت النضج على العملية
لا يجب تخمير كل رأس ملفوف. يتأثر نوع الملفوف الذي يتم استخدامه لمثل هذا الحصاد بتوقيت نضجه.
الدرجات المبكرة
في أصناف النضج المبكر والنضج المبكر ، فإن كمية السكريات الكافية للعملية الطبيعية للحامض ليس لديها وقت للتراكم ، وبالتالي لا يتم أخذها للحصاد. لديهم أوراق دقيقة وناعمة. مثل هذا الملفوف ، إذا تم تخميره ، سيكون بطيئًا وسرعان ما يتحول إلى حامض ، لذلك ، عادة ما يتم استخدام رؤوس الملفوف هذه لإعداد سلطات فيتامين الربيع والأطباق الأخرى.
هل تعلم في روسيا ، كان الملفوف يسمى "عشيقة" ولم يتم تخميره قبل يوم سيرجيوس (8 أكتوبر). يحتفظ المنتج المصمم بشكل صحيح بجميع الفيتامينات في البراميل لمدة 8 أشهر على الأقل.
أصناف منتصف النضج والنضج المتأخر
في الأصناف المتوسطة أو المتأخرة ، يكون محتوى السكر أعلى بالفعل ، وهو مناسب لمنتج مخلل. تفضل بعض ربات البيوت اختيار أصناف متوسطة النضج ، وبعد ذلك تخصيصها للتخزين ، في حين يعتقد البعض الآخر أن رؤوس الكرنب الأكثر صرامة ونقية من الأصناف اللاحقة أفضل.
مظهر الملفوف: معايير الاختيار الرئيسية
لاختيار الملفوف المناسب للتخليل ، يجب أن تسترشد بالمظهر.
بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى مراعاة ما يلي:
راجع
- للحصاد ، تحتاج إلى ملفوف متوسط أو متأخر. بين شكل دائري أو مسطح من الخضار ، يجب عليك اختيار نوع مسطح إلى حد ما ، لأنه غالبًا ما يكون متأصلًا في الأصناف المتأخرة.
- يجب تحديد عينة كبيرة تزن 3-5 كجم أو على الأقل 1 كجم.
- من الضروري اختيار رأس أبيض من الملفوف ، لأن هذه العينات في الأوراق تحتوي على المزيد من السكر ، وهو مطلوب لعملية التخمير. في قسم يجب أن يكون ظلال خضراء فاتحة وضيقة إلى حد ما. لن تعمل نسخة إلكترونية.
- يجب أن يكون للخضروات أزمة طعم حلو قليلاً.
- يجب عدم ملاحظة أي بقع أو أضرار على الخضار.
- يجب أن يكون قسم الجذع خفيفًا وقطره 2 سم على الأقل.
- من المستحسن تحديد مدى ملاءمة رأس الملفوف بالرائحة أيضًا ، حيث أن المنتج الذي ينبعث منه رائحة كريهة غير مناسب. يجب أن يكون للخضروات رائحة ملفوف.
كيفية اختيار أفضل الأصناف
ضع في اعتبارك الأصناف المتوسطة والمتأخرة الأكثر ملاءمة للتخليل.
ملفوف ناضج
تستمر فترة الغطاء النباتي لهذه الأصناف 110-150 يومًا ، ويحدث النضج في أغسطس-سبتمبر.
للتخمير ، الأنواع التالية من المصطلحات المتوسطة مناسبة تمامًا:
- المجد 1305. إنه يعطي حصادًا وفيرًا ولسنوات عديدة يعتبر أفضل خيار للتخمير ، اتضح مع أزمة. يستمر الغطاء النباتي لمدة 95 يومًا. الرؤوس قابلة للنقل وتخزينها لفترة طويلة.
- هدية. يتميز بطبقة من الشمع ، وقابلية نقل جيدة وسلامة لرؤوس الملفوف ، ولديه أوراق مرنة إلى حد ما. لا يفقد التخمير استساغة حتى 5 أشهر.
- الذكرى F1. إنها تشكل رؤوسًا بمذاق ممتاز ، ومناسبة لأي قطعة عمل يصل وزنها إلى 4 كجم.
- معجزة لتمليح F1. الهجين من الهولندي ، الذي يتمتع بميزة كبيرة - لا يتصدع ومقاوم للأمراض. يرضي بعصير ومذاق رائع.
- البيلاروسية. تشكيلة قديمة وجديرة بالاستحقاق مع جودة حفظ ممتازة وقابلية للنقل ، لكنها لا تتحمل الحرارة. يتكون من رؤوس مستديرة مع أوراق الشجر الخضراء الداكنة الخارجية وداخلها أبيض تقريبًا.
هل تعلم يتم تخزين المزيد من الفيتامينات مرتين في رؤوس الملفوف ، المخمرة كاملة أو في أنصاف كبيرة. يوجد أيضًا الكثير من الفيتامينات في محلول ملحي ، لذلك يتم استخدامه لتخفيف متلازمة صداع الكحول ومستحضرات التجميل المنزلية.
الملفوف الناضج المتأخر
بالنسبة لأي قطعة عمل ، يفضلون أخذ أصناف متأخرة.
فكر في أكثرها شيوعًا:
- تركيز. فترة الغطاء النباتي 110-120 يومًا. له رأس ثابت ، لا ينكسر. عادة ما تتم معالجتها للتخمير قبل بداية فصل الشتاء.
- جنيف F1. لديها سعة تخزين جيدة على المدى الطويل ، حتى موسم الحصاد التالي تقريبًا. يمكنك التخمر في الربيع.
- اماجير. ربما يكون الخيار الأنسب للتخليل ، لأنه بمرور الوقت يتحسن المذاق بشكل كبير. يمكنك تخزين لمدة ستة أشهر.
- موسكو في وقت متأخر. مجموعة متنوعة عالية الإنتاجية مقرمشة جدًا. وزن رأس الملفوف 7-15 كجم.
- الشتاء خاركوف. المنتج المخمر منه يستمر حتى 6 أشهر ، لكنك تحتاج إلى معالجته لتخمير رؤوس الملفوف مباشرة بعد جمعه. ينتج الصنف محاصيل وفيرة وله طعم ممتاز. بالإضافة إلى ذلك ، هذا النوع متواضع ، يتحمل الصقيع والجفاف جيدًا.
- عيد الحب F1. هجين ذو قدرة ممتازة على التخزين حتى الصيف ، مقاوم للأمراض. أحد أفضل الخيارات لسيبيريا ، وجهة عالمية ذات مذاق رائع.
ميزات تخزين المنتج النهائي
في الشكل المخمر ، يجب تخزين الملفوف عند درجة حرارة حوالي 0 ... + 5 درجة مئوية. يؤدي خفض درجة الحرارة إلى ما دون هذه العلامة إلى فقدان العديد من المواد المفيدة فيه ، خاصة فيتامين سي. علاوة على ذلك ، إذا تم تخزين المنتج في البراميل في ظل هذه الظروف لمدة تصل إلى 8 أشهر ، فعندئذ في الجرار الزجاجية - نصف شهر فقط.
يجب أن يكون هناك محلول ملحي في الأعلى ، ولا يجب أن تختلط عليه الخضروات. في محلول ملحي ، تحتاج إلى صب القليل من السكر بشكل دوري في الأعلى. بمرور الوقت ، سيؤدي إلى ظهور الخل ، والذي سيوفر المنتج بشكل جيد من مظهر العفن. لزيادة مدة الصلاحية ، يمكنك إضافة التوت البري والتوت أثناء الطهي. للتخمير ، تحتاج إلى أخذ الملفوف من المصطلحات المتأخرة أو المتوسطة. يجب أن تكون الخضروات المختارة خالية من البقع والعيوب الأخرى ، وتكون كثيفة وبيضاء.هام! يجب ألا تختار فقط رؤوس الملفوف ، ولكن أيضًا كيفية تخميرها. عند ملامسة الأكسجين ، عندما لا تكون الخضروات مغطاة تمامًا بالمحلول الملحي ، أو الملح المضاف بشكل غير صحيح ، قد يتحول مخلل الملفوف إلى اللون الأسود.