واجه معظم الناس هذه المشكلة: أثناء الطهي ، تحولت البطاطس إلى اللون الأسود. الظرف مزعج إلى حد ما ، خاصة إذا كنت لا تعرف أي شيء عن أسباب التعتيم وما إذا كانت هذه البطاطس تشكل خطرًا على الصحة. ضع في اعتبارك سبب حدوث ذلك وكيفية تجنب السواد.
هام! يجب حفظ الدرنات الكاملة في الماء ، وقطعها مباشرة قبل المعالجة الحرارية ، وإلا ستفقد البطاطس جميع المواد القابلة للذوبان في الماء والمواد المفيدة بسرعة.
لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد الطهي
هناك عدة أسباب محتملة لتحويل البطاطس المسلوقة إلى اللون الأسود أو الأزرق ، وأكثرها شيوعًا ما يلي:
- قد تشمل الأساليب الزراعية الحديثة للزراعة الصناعية (للبيع) لهذا المحصول استخدام كمية كبيرة من الكلور. يساهم هذا العنصر في زيادة وزن الدرنة ، على الرغم من أنه يؤثر سلبًا على هيكله: يصبح اللحم مائيًا ، والذي يمكن أن يصبح داكنًا أثناء المعالجة الحرارية.
- استخدام الأسمدة النيتروجينية تثير تكوين وتراكم الأحماض الأمينية في الدرنة ، والتي يمكن أن تسبب بقع غير مرئية في البطاطس النيئة ، ولكنها تظهر في البطاطس المسلوقة.
- الدرنات المجمدة يمكن أن تغير اللون. تحت تأثير درجة الحرارة السلبية ، ينهار النشا ، يتم تشكيل السكريات الأحادية - الجلوكوز ، الذي يعطي الحلاوة وهو سبب تغير اللون أثناء المعالجة الحرارية.
- قد يكون السبب المحتمل هو "الإصابات" التي تم تلقيها أثناء النقل. عندما تضرب الدرنات على سطح صلب ، تتشكل الخدوش عند نقاط التلامس ، التي يتم من خلالها إطلاق عصير البطاطس الغني بالنشا. وهذا السكاريد ، بدوره ، يشكل بقع داكنة أثناء الأكسدة.
- قد يكون التحضير غير السليم للتخزين عاملًا آخر يمكن أن يسبب السواد. بعد حصاد الحصاد (يجب أن يتم ذلك في الطقس الجاف) ، يجب تجفيفه جيدًا في الهواء ، وإزالة التربة المتبقية ، وفرزها ، والتخلص من الدرنات الفاسدة والفاسدة.
- عدم تطابق التخزين (تم تجاوز الرطوبة النسبية وتركيز الأكسجين المنخفض في الهواء).
- الأصناف الغنية بالنشا أكثر عرضة للسواد أثناء المعالجة الحرارية..
كيفية تجنب السواد
لكي لا تصبح البطاطس داكنة بعد القلي أو الغليان ، عليك اتباع بعض التوصيات البسيطة:
- قم بشراء أكبر قدر ممكن من البطاطس الكثيفة والسليمة. إذا كنت تخطط لشراء حقيبة ، فافحصها بحثًا عن الرطوبة والرائحة (لا ينبغي أن يكون هناك أدنى علامة للرطوبة والعفن).
- إذا كنت بستانيًا ، عند النمو ، حاول تقليل استخدام الأسمدة التي تحتوي على النيتروجين ، مع إعطاء الأفضلية لخلطة البوتاس. جفف جيدًا وفرز الحصاد ، وإزالة التربة الزائدة ، وتجاهل دون المستوى. راقب شروط التخزين: يجب أن يكون المكان جافًا مع تهوية كافية ، ولكن بدون خطر الصقيع.
- اغسل البطاطس قبل التقشير ، حيث قد تحتوي التربة على بقايا سماد تتسبب في تقشيرها بمجرد تقشيرها. بعد التنظيف ، اشطف الدرنات جيدًا بالماء الجاري البارد وضعها في نفس الماء (يمكنك إضافة القليل من الخل أو حمض الستريك). سيزيل الماء النشا الزائد ، والحمض مادة حافظة تمنع الأكسدة السريعة.
- في حالة تخزين البطاطس في الماء لفترة ، قبل الطهي مباشرة ، يجب تغيير الماء إلى طازج. للتخزين المطول إلى حد ما (في الثلاجة) ، يجب تغيير الماء كل 2-3 ساعات. أضف القليل من أوراق الغار أثناء الطهي (الزيت الأساسي الموجود فيه يمنع التعتيم).
هام! إذا كان لديك بطاطس مسلوقة (على سبيل المثال ، سلطة مع المايونيز) وانتظر حتى تبرد ، عالجها بقليل من الخل أو حامض الستريك. تمنع البيئة الحمضية تكوين البقع الداكنة ، لكن طعم السلطة لن يتأثر سلبًا. لا تفرط في تناوله بالكمية: سيكون كافياً لرش بضع قطرات من الخل بنسبة 3 ٪ أو محلول ضعيف من حمض الستريك.
طرق تخزين البطاطس المقشرة
لتجنب السواد وفقدان الجودة والعرض التقديمي ، يجب تخزين البطاطس المقشرة بطريقة خاصة.
طرق التخزين الرئيسية:
- يحفظ في الماء البارد.
- تحرق بالماء المغلي.
- تجميد أو تبريد.
بعض القواعد التي ستساعد على الاحتفاظ بالبطاطس المقشرة لأطول فترة ممكنة ، في حين أن خصائصها المفيدة والمغذيات ستبقى على نفس المستوى:
- الطريقة الأكثر شيوعًا للحفاظ على البطاطس المقشرة هي غمرها في الماء البارد. تحتاج إلى استخدام هذه البطاطس لمدة أربع ساعات. خلاف ذلك ، لن تبقى أي مغذيات في مثل هذا المنتج.
- يمكن تخزين البطاطس الموضوعة في الماء في الثلاجة لمدة 24 ساعة ، مع الاحتفاظ بمنتج مفيد ومفيد تمامًا. فقط من الأفضل تغيير الماء بشكل دوري ، وقبل الطهي (إذا قمت بالطهي) ، املأه بالماء العذب.
- يمكنك تخزين البطاطس المقشرة في الفريزر بالكامل وفي شكل قطع. ومع ذلك ، تذكر أنه يجب عدم إذابة البطاطس المجمدة. بعد إخراجها من المجمد ، يجب وضعها على الفور في الماء المغلي وإضافة الملح.
- عند استخدام الفريزر بدرجة حرارة -30 درجة مئوية ، تكون مدة صلاحية البطاطس غير محدودة تقريبًا.
هل تعلم إذا تم إضافة اليود إلى البطاطس المقطوعة ، فسوف يتحول لحمها إلى اللون الأزرق. والحقيقة هي أن اليود يتفاعل مع النشا الموجود في البطاطا ، مما يتسبب في تغير اللون إلى اللون الأزرق. لكن هذه الخاصية تنطبق فقط على الخضروات النيئة.
هل من الممكن تناول البطاطس المظلمة
يمكن استخدام البطاطس المظلمة كغذاء ، على الرغم من أنه ، بالطبع ، هناك فائدة أقل في مثل هذا المنتج. إذا كان لا يزال عليك استخدام مثل هذه البطاطس في الطهي ، فقم فقط بقطع الأماكن السوداء ، ثم كل شيء كالمعتاد: قلي أو طبخ أو خبز. إذا أصبحت البطاطس مظلمة لسبب ما بعد الطهي ، فهذا مجرد إزعاج صغير ، لا يترتب عليه أي آثار سلبية على صحتك. وكيفية منع مثل هذا الظرف غير السار ، أنت تعرف بالفعل.
